Oheň

Oheň je v dějinách lidstva nejzásadnějším kulinářským nástrojem – bez něj by neexistovalo vaření, pečení ani grilování. Ovládnutí ohně umožnilo předkům zpracovávat potraviny tepelně, čímž se zvýšila stravitelnost, bezpečnost i chuťová rozmanitost stravy.

Otevřený oheň v kuchyni

Grilování

Přímé grilování nad dřevěným uhlím nebo dřevem je nejstarší tepelná úprava. Vysoká sálavá teplota (250–350 °C) vytváří na povrchu masa Maillardovu reakci – karamelizovanou kůrčičku s komplexní chutí. Typ dřeva ovlivňuje aroma: bukové uhlí je univerzální, třešňové dřevo dodává sladší tón, hikory je typické pro americké barbecue.

Flambování

Flambování je technika, při které se pokrm polije alkoholem (typicky koňak, rum nebo brandy) a zapálí. Plamen spálí alkohol a zanechá karamelizovanou esenci. Klasické pokrmy: crêpes Suzette, steak Diane, banány Foster.

Pečení na ohni

V mnoha kulturách se potraviny pečou přímo v žhavém popelu nebo na rozžhaveném kameni. Brambory pečené v táborákovém ohni, kukuřice na žhavém uhlí nebo chléb pečený v tandooru – v každém případě oheň dodává charakteristickou uzavřenou vůni.

Uzení

Uzení je metoda, která využívá kouř z doutnajícího dřeva ke konzervaci a ochucení potravin. Studené uzení (pod 30 °C) konzervuje, teplé uzení (60–80 °C) zároveň pokrm provaří. Uzeniny jako šunka, klobása, uzený losos nebo uzený sýr jsou bez ohně nemyslitelné.

Plynový vs. uhlíkový plamen

Moderní kuchyně pracují s plynovým plamenem, který nabízí okamžitou regulaci teploty. Wok technika vyžaduje extrémně silný plamen (tzv. wok hei – „dech woku"), který na domácím sporáku většinou nedosáhne dostatečné intenzity. Profesionální wok hořáky dosahují výkonu přes 100 000 BTU.

Bezpečnost

Práce s otevřeným ohněm v kuchyni vyžaduje respekt: hasicí prostředky po ruce, nikdy nehasit olejový požár vodou (hrozí exploze), při flambování odstranit z dosahu hořlavé materiály.