Rafinace

Rafinace je technologický proces čištění a zpracování surové potraviny nebo suroviny za účelem odstranění nečistot, nežádoucích příchutí, barev či látek. V potravinářství se rafinace uplatňuje především u olejů, cukru a sůli.

Rafinace olejů

Rafinace rostlinných olejů zahrnuje několik kroků:

1. Degumování — odstranění fosfolipidů (slizů) vodou nebo kyselinou
2. Neutralizace — odstranění volných mastných kyselin louhem
3. Bělení — adsorpce barviv aktivní hlinou
4. Deodorizace — odpaření těkavých látek horkou párou pod vakuem
5. Winterizace — odstranění vosků chlazením (u slunečnicového oleje)

Rafinovaný olej je čirý, světlý, bez výrazné chuti a vůně, s vyšším bodem kouření — proto se hodí na smažení a fritování. Nerafinované (panenské) oleje si zachovávají původní chuť a živiny, ale snáze se přepalují.

Rafinace cukru

Surový třtinový cukr nebo řepný cukr se rafinuje čištěním šťávy, filtrací, odpařováním a krystalizací. Výsledkem je bílý krystalický cukr s obsahem sacharózy nad 99,7 %. Vedlejším produktem je melasa.

Rafinace soli

Sůl se čistí rozpuštěním v vodě, filtrací a rekrystalizací. Přidává se jód (jodizace) a protispékavé látky. Mořská sůl a fleur de sel procházejí menší rafinací a uchovávají si stopy minerálů.

Kritika rafinace

Zastánci celozrnné a minimálně zpracované stravy poukazují na ztrátu vitamínů, minerálů a vlákniny při rafinaci. Nerafinované alternativy — extra virgin olivový olej, kokosový cukr, himalájská sůl — jsou proto stále oblíbenější.