Smažené kalamáry

Smažené kalamáry (italsky calamari fritti, řecky kalamarakia) jsou oblíbeným pokrmem středomořské kuchyně – kroužky nebo kousky kalamára (olihně) obalené v mouce a osmažené v horkém oleji dozlatova.

Příprava

Kalamáry

Používají se těla (trubice) menších kalamárů, zbavená kůže a vnitřností. Nakrájejí se na kroužky široké asi 1 cm. Chapadla se smaží celá.

Obalení

Existuje několik přístupů:

• Pouze mouka – klasické italské pojetí, tenká křupavá vrstva
• Kukuřičná mouka nebo škrob – lehčí, křupavější výsledek
• Těstíčko (batter) – z mouky, piva nebo perlivé vody, vajec
• Panko – japonská varianta s extra křupavostí

Smažení

Kalamáry se smaží v oleji o teplotě 180 °C po dobu 1–2 minuty. Delší smažení způsobí gumovou texturu. Správně osmažené kalamáry jsou křupavé zvenku a měkké uvnitř.

Podávání

• Itálie – s plátkem citronu a špetkou sůli (fritto di calamari)
• Řecko – s tzatziki nebo citronem
• Španělsko – jako součást tapas, s aioli
• USA – jako předkrm (appetizer) s koktejlovou omáčkou nebo marinara omáčkou

Tipy

• Před obalením kalamáry osušit papírovou utěrkou – vlhkost brání křupavosti
• Namáčení v mléce na 30 minut změkčí texturu
• Nesypat příliš mnoho kroužků najednou do oleje – sníží se teplota a výsledek bude mastný