Síra

Síra (chemická značka S) je chemický prvek, který v potravinářství hraje důležitou roli především ve formě siřičitanů – konzervačních látek používaných k ochraně potravin před oxidací a mikrobiální zkázou.

Siřičitany v potravinách

Siřičitany (oxid siřičitý a jeho soli) se označují čísly E220–E228 a patří k nejstarším potravinářským konzervantům. Používají se v:

• Víně – brání oxidaci a nežádoucí fermentaci; přítomny prakticky ve všech vínech, i bio
• Sušené ovoce – udržují barvu (proto jsou sušené meruňky jasně oranžové místo hnědých)
• Hořčici
• Ovocných džusech a koncentrátech
• Bramborových výrobcích – brání enzymatickému hnědnutí

Označování a alergie

Siřičitany patří v EU mezi povinně deklarované alergeny, pokud jejich koncentrace přesahuje 10 mg/kg (nebo mg/l). U citlivých jedinců (zejména astmatiků) mohou vyvolat dýchací potíže, kopřivku nebo bolest hlavy.

Síra v potravinách přirozeně

Síra je přirozenou součástí aminokyselin methionin a cystein, obsažených v bílkovinách. Sirné sloučeniny jsou zodpovědné za:

• Charakteristickou vůni česneku a cibule (alicin a další thiosulfináty)
• Ostrost ředkviček, křenu a hořčice
• Pach při vaření vajec a zelí
• Sulforafan v brokolici a dalších brukvovitých

Vulkanická síra

Historicky se přírodní síra z vulkanických oblastí používala ke konzervaci potravin a fumigaci skladů. Ve starověkém Římě se sírou ošetřovaly sudy na víno.