Šťáva

Šťáva je v kulinářském kontextu tekutina uvolněná z masa při tepelné úpravě, případně cíleně připravená omáčka na bázi masových výpečků. Ve francouzské kuchyni se označuje jako jus.

Masová šťáva

Při pečení nebo grilování masa se na dně pekáče hromadí výpečky – směs tuku, bílkovin a karamelizovaných šťáv. Tyto výpečky jsou základem pro šťávu. Postup:

1. Maso se vyjme z pekáče a nechá odpočinout
2. Přebytečný tuk se slije
3. Pekáč se postaví na plotnu a karamelizované zbytky se uvolní podlitím vývarem, vínem nebo vodou (deglazing)
4. Tekutina se redukuje na požadovanou konzistenci

Jus

Jus (z franc. šťáva) je koncentrovaná masová šťáva bez zahušťování moukou. Připravuje se redukcí kvalitního vývaru s výpečky. Je základem francouzské haute cuisine – čistá, intenzivní chuť bez těžkosti moučných omáček.

Omáčková šťáva

V české kuchyni se slovem šťáva běžně označuje i omáčka podávaná k masu – typicky svíčková, rajská, koprová nebo houbová. Maso na šťávě znamená maso dušené v hojné omáčce.

Ovocná a zeleninová šťáva

Slovo šťáva se používá i pro džus – tekutinu vylisovanou z ovoce nebo zeleniny. V tomto významu jde o jiný kulinářský pojem, podrobněji popsaný v článku džus.

Šťáva jako základ

Kvalitní šťáva z pečeně je skvělým základem pro omáčky a redukce. Může se ochutit bylinkami, vínem, hořčicí nebo smetanou. Zbytkovou šťávu lze zamrazit v kostičkách a použít později.