Šťáva

Šťáva: Základ pro omáčky a kulinářské techniky

Šťáva je tekutina uvolněná z masa při tepelné úpravě, často používaná jako základ pro omáčky. V české kuchyni se také označuje jako omáčka podávaná k masu.

0.00

(0 hlasů)

🍴 ostatní📅 celoroční🌍 Šťáva pochází z masa při jeho přípravě, zejména v evropské kuchyni.

Výživa na 100 g

Kalorie	50 kcal
Bílkoviny	1.5 g
Tuky	0.5 g
Sacharidy	2 g
Vláknina	0 g

Vitamíny

B1, B2, B6, C

Minerály

železo, draslík, vápník

GI index

0

🍳 Použití v kuchyni

Šťáva se používá jako základ pro omáčky a redukce, často se ochucuje bylinkami nebo vínem.

🔍 Jak vybrat

Kvalitní šťáva by měla mít intenzivní chuť a být bez přidaných konzervantů.

📦 Skladování

Šťávu lze skladovat v lednici po dobu 3-4 dnů nebo zamrazit na delší dobu.

🔄 Náhražky

Místo šťávy lze použít hotové omáčky nebo vývary.

💚 Zdravotní přínosy

Šťáva obsahuje bílkoviny a minerály, které mohou přispět k výživě, pokud je připravena z kvalitních surovin.

Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.

Šťáva je v kulinářském kontextu tekutina uvolněná z masa při tepelné úpravě, případně cíleně připravená omáčka na bázi masových výpečků. Ve francouzské kuchyni se označuje jako jus.

Masová šťáva

Při pečení nebo grilování masa se na dně pekáče hromadí výpečky – směs tuku, bílkovin a karamelizovaných šťáv. Tyto výpečky jsou základem pro šťávu. Postup:

1. Maso se vyjme z pekáče a nechá odpočinout
2. Přebytečný tuk se slije
3. Pekáč se postaví na plotnu a karamelizované zbytky se uvolní podlitím vývarem, vínem nebo vodou (deglazing)
4. Tekutina se redukuje na požadovanou konzistenci

Jus

Jus (z franc. šťáva) je koncentrovaná masová šťáva bez zahušťování moukou. Připravuje se redukcí kvalitního vývaru s výpečky. Je základem francouzské haute cuisine – čistá, intenzivní chuť bez těžkosti moučných omáček.

Omáčková šťáva

V české kuchyni se slovem šťáva běžně označuje i omáčka podávaná k masu – typicky svíčková, rajská, koprová nebo houbová. Maso na šťávě znamená maso dušené v hojné omáčce.

Ovocná a zeleninová šťáva

Slovo šťáva se používá i pro džus – tekutinu vylisovanou z ovoce nebo zeleniny. V tomto významu jde o jiný kulinářský pojem, podrobněji popsaný v článku džus.

Šťáva jako základ

Kvalitní šťáva z pečeně je skvělým základem pro omáčky a redukce. Může se ochutit bylinkami, vínem, hořčicí nebo smetanou. Zbytkovou šťávu lze zamrazit v kostičkách a použít později.