Šlacha

Šlacha (šlachy, tendons) je pojivová tkáň složená převážně z kolagenu, která v mase spojuje svaly s kostmi. V kulinářství se šlachy uplatňují díky schopnosti při pomalém vaření změkčit a uvolnit želatinu.

Kolagen a vaření

Šlachy jsou tvořeny téměř čistým kolagenem (typ I), který je za syrova tuhý a pružný. Při teplotě nad 70 °C a delším vaření se kolagen postupně mění na želatinu – rozpustnou bílkovinu, která dodává vývarům a omáčkám přirozenou hutnost a hedvábnou texturu.

Hovězí šlachy

Hovězí Achillova šlacha (beef tendon) je oblíbenou surovinou v čínské, vietnamské a korejské kuchyni:

• Pho – šlachy patří mezi klasické přílohy k vietnamské hovězí polévce
• Niúnán miàn – čínská polévka s dušenými šlachami a nudlemi
• Červeně dušené šlachy – technikou hongshao v sójové omáčce
• Dim sum – šlachy dušené v hliněném hrnci s hvězdičkovým anýzem

Vepřové šlachy

Vepřové nožičky a kolínka obsahují velké množství šlach a chrupavek. V české kuchyni se využívají na huspeninu (sulc) – uvařené šlachy uvolní tolik želatiny, že vývar po vychladnutí ztuhne.

Příprava

Šlachy vyžadují dlouhé pomalé vaření – minimálně 3–4 hodiny, ideálně v tlakovém hrnci (1–1,5 hodiny). Správně uvařená šlacha je měkká, rosolovitá a přitom lehce pružná. Nedovařená zůstává gumová a nepoživatelná.