Dušení zeleniny

K dušeníu krájíme zeleninu na menší kousky, hranolky, kostky nebo plátky. Vkládáme ji na rozehřáté máslo nebo na olej a mírně podléváme vývarem. Někde zeleninu před dušením dříve předvařují. Tento způsob není vhodný, protože se rozkrájená zelenina vylouží a odvar se vždy nespotřebuje. Zelenina dušená přímo na tuku je velmi brzy hotová, takže předváření je zbytečné. V mnoha našich kuchyních zahušťují dušenou zeleninu jíškou, což je naprosto nevhodné. Musíme-li už zeleninu zahustit, tedy jen takzvanou francouzskou kuličkou, tj. kouskem másla smíchaným s trochou hladké mouky. Směs házíme po ždibcích do šťávy na zelenině a krátce povaříme.