Ganache

Ganache je směs čokolády a šlehačky (případně másla), která slouží jako základ pro řadu cukrářských výrobků. Vznikla údajně v 19. století v Paříži omylem — učeň vylil horkou šlehačku do mísy s čokoládou a mistr mu vynadal ganache! (hlupáku).

Příprava

Základní postup: horká šlehačka se nalije na nasekanou čokoládu a nechá minutu stát. Poté se promíchá od středu ven, až vznikne hladká, lesklá emulze.

Poměr čokolády a šlehačky určuje konzistenci:

• 1:1 (čokoláda:šlehačka) — poleva, glazura
• 2:1 — náplň do pralinek a lanýžových kuliček
• 1:2 — lehká mousse nebo krém na dort

Použití

• Čokoládová poleva — teplá ganache politá přes dort (sachr, drip cake)
• Truffles (lanýže) — vychlazená ganache tvarovaná do kuliček, obalená v kakau nebo čokoládě
• Náplň makronek a bonbónů
• Čokoládové dorty — mezivrstva i finální potah
• Ganache montée — ganache smíchaná s vyšším podílem šlehačky, vychlazená a našlehaná do nadýchaného krému

Tipy

Kvalita ganache závisí na kvalitě čokolády — používat couverture s minimálně 55 % kakaa. Šlehačka musí být čerstvá, s minimálně 33 % tuku. Při přidání lžíce másla na závěr získá ganache extra lesk a hedvábnou texturu.