Hřbet

Hřbet je řeznický termín pro partie masa podél páteře zvířete, patřící k nejkvalitnějším a nejcennějším kusům. Hřbet se vyznačuje jemnou strukturou, minimem pojivové tkáně a výbornou šťavnatostí.

Vepřový hřbet

Vepřová panenka (vnitřní hřbet, tenderloin) a kotleta (vnější hřbet s kostí) jsou prémiové kusy.

• Pečený vepřový hřbet — klasický český nedělní oběd; maso se osolí, okořením kmínem a česnekem, podloží cibulí a peče při 180 °C do vnitřní teploty 63–65 °C
• Plněný vepřový hřbet — naříznutý a naplněný švestkami, sušeným ovocem nebo špenátem a sýrem
• Řízky z hřbetu — naklepané plátky obalené ve strouhance

Hovězí hřbet

Hovězí svíčková (tenderloin) a roštěná (rib eye, entrecôte) — nejluxusnější hovězí kusy.

• Steak — rib eye, T-bone, porterhouse (vše z oblasti hřbetu)
• Roast beef — celý hovězí hřbet pečený vcelku na medium rare
• Hovězí hřbet se nejlépe hodí na krátkou tepelnou úpravu — grilování, pečení, opékání na pánvi

Srnčí hřbet

Nejcennější partie zvěřiny. Srnčí hřbet na smetaně s brusinkovou omáčkou a houskovými knedlíky je slavnostní pokrm české kuchyně. Maso je tmavé, jemné, s lehce natrpklou chutí.

Příprava: orestovat na pánvi ze všech stran, dohotovit v troubě na 55–60 °C (medium). Zvěřinový hřbet nesnáší převaření — stane se suchým a tuhým.

Obecná pravidla

Druh	Vnitřní teplota	Odpočinek
Vepřový	63–68 °C	10 min
Hovězí (medium rare)	52–55 °C	10–15 min
Srnčí/jelení	55–60 °C	10 min

Odpočinek (resting) po vytažení z trouby je zásadní — maso relaxuje, šťávy se rovnoměrně rozloží a při krájení nevytékají.