Mramor (maso)

Mramorování masa: Klíč k šťavnatosti a chuti

Mramorování masa je charakteristické viditelným intramuskulárním tukem, který zvyšuje šťavnatost a chuť masa. Čím hustší je mramorování, tím je maso chutnější a jemnější.

0.00

(0 hlasů)

🍴 maso📅 celoroční🌍 Mramorované maso pochází převážně z hovězího plemene Wagyu, chovaného v Japonsku.

🍳 Použití v kuchyni

Mramorované maso je ideální na rychlou přípravu, jako je tatarský biftek nebo carpaccio, díky své šťavnatosti a chuti.

🔍 Jak vybrat

Kvalitní mramorované maso poznáte podle rovnoměrného rozložení tukových žilek a jasné barvy.

📦 Skladování

Mramorované maso skladujte v chladničce a spotřebujte do 3-5 dnů.

🔄 Náhražky

Mramorované maso lze nahradit jinými druhy masa, ale chuť a textura nebudou stejné.

💚 Zdravotní přínosy

Mramorované maso je bohaté na zdravé tuky a bílkoviny, což může přispět k vyvážené stravě.

Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.

Mramorování masa označuje viditelné žilkování intramuskulárního tuku v řezu hovězího nebo jiného masa, které připomíná kresbu mramoru. Čím hustší a rovnoměrnější je síť tukových žilek, tím je maso při tepelné úpravě šťavnatější a chutnější.

Princip

Intramuskulární tuk se ukládá přímo mezi svalová vlákna. Při pečení, grilování nebo jiné tepelné úpravě se tuk rozpouští a prostupuje svalovou tkání, čímž masu dodává máslový charakter, jemnost a bohatou chuťovou plnost. Na rozdíl od povrchového podkožního tuku nelze mramorování jednoduše odkrojit.

Stupnice hodnocení

Existuje několik klasifikačních systémů pro hodnocení mramorování:

USDA (USA) – stupně Select, Choice a Prime (nejvyšší)
BMS (Beef Marbling Standard, Japonsko) – škála 1–12, přičemž wagyu dosahuje běžně stupňů 8–12
AUS-MEAT (Austrálie) – škála 0–9
MSA (Meat Standards Australia) – komplexní systém zahrnující i věk zvířete a způsob porážky

Wagyu a Kobe

Nejvyšší stupeň mramorování vykazuje japonské wagyu – hovězí ze speciálně chovaných plemen jako Kuroge Washu. Označení Kobe beef smí nést pouze maso z prefektury Hjógo, splňující přísná kritéria včetně BMS 6 a výše. Řez takovým masem připomíná spíše růžovo-bílou mozaiku než klasický steak.

Vliv na přípravu

Vysoce mramorované maso vyžaduje odlišný přístup:

Stačí krátká úprava na vysoké teplotě – tatarský biftek, carpaccio nebo rychlé opečení na grilovací pánvi
Nedoporučuje se propékat na stupeň well done, protože vytečený tuk maso vysuší
Ideální teplota jádra je 52–57 °C (medium rare až medium)
Tučnější kusy se servírují v menších porcích, často po tenkých plátcích

Mramorování u jiných druhů masa

Termín se používá převážně pro hovězí maso, ale jemné mramorování lze pozorovat i u vepřového masa z plemen jako ibérico nebo u kvalitního jehněčího.

Kalorie	250 kcal
Bílkoviny	26 g
Tuky	17 g
Sacharidy	0 g
Vláknina	0 g