Nuoc mam
Z WikiFood Recepty
Nuoc mam (vietnamsky nước mắm) je vietnamská rybí omáčka – jantarově zbarvená tekutina získaná fermentací ryb v soli. Je základním dochucovadlem jihovýchodní Asie a páteří vietnamské chuťové palety.
Výroba
[editovat]Tradiční nuoc mam se vyrábí z drobných ančoviček (cá cơm), které se vrství se solí v poměru přibližně 3:1 do velkých dřevěných nebo keramických sudů. Směs fermentuje 12–24 měsíců za působení přirozených enzymů. Tekutina, která se postupně uvolňuje, se cyklicky přelévá přes rybí hmotu, čímž se obohacuje o umami a aminokyseliny.
První lisování (nuoc mam nhi) dává nejkvalitnější, tmavou omáčku s nejvyšším obsahem bílkovin (často přes 30° N – stupňů dusíku). Následné přelévání a extrakce dávají nižší třídy.
Centra výroby
[editovat]Nejproslulejší nuoc mam pochází z ostrova Phú Quốc v Thajském zálivu – od roku 2012 má tato omáčka chráněné označení původu. Dalšími významnými producenty jsou Phan Thiết a Nha Trang.
Nuoc cham
[editovat]Nuoc cham (nước chấm) je zředěná ochucená verze, kterou Vietnamci podávají prakticky ke všemu:
- Nuoc mam + limetová šťáva + cukr + voda + česnek + chilli
- Poměr se liší podle regionu a konkrétního jídla
- Podává se ke gỏi cuốn (letním závitky), bún chả, bánh xèo a desítkám dalších pokrmů
Srovnání s jinými rybími omáčkami
[editovat]| Omáčka | Země | Suroviny | Chuť |
|---|---|---|---|
| Nuoc mam | Vietnam | Ančovičky, sůl | Komplexní, hluboké umami |
| Nam pla | Thajsko | Ančovičky, sůl | Slanější, ostřejší |
| Garum | Starověký Řím | Různé ryby | Historická, nedochovaná |
| Colatura | Itálie (Cetara) | Ančovičky | Jemná, méně intenzivní |