Salmonella
More actions
Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.
Salmonella je rod gramnegativních bakterií čeledi Enterobacteriaceae, který způsobuje salmonelózu — jedno z nejčastějších alimentárních onemocnění na světě. V potravinářství představuje klíčovou hrozbu pro bezpečnost potravin.
Původce
Nejvýznamnějšími druhy jsou Salmonella enteritidis (nejčastější v Evropě) a Salmonella typhimurium. Bakterie přežívají v trávicím traktu zvířat i lidí a do potravin se dostávají fekální kontaminací.
Rizikové potraviny
- Vejce — hlavní zdroj nákazy, zejména syrová nebo nedostatečně tepelně upravená
- Drůbež — kuřecí a krůtí maso
- Syrové mléko a nepasterizované mléčné výrobky
- Mleté maso a masné polotovary
- Čerstvá zelenina — kontaminace závlahovou vodou nebo hnojivy
- Klíčky — vlhké a teplé prostředí napomáhá množení
Příznaky salmonelózy
Inkubační doba je 6–72 hodin. Projevy zahrnují průjem, zvracení, horečku, bolesti břicha a dehydrataci. U zdravých dospělých obvykle odezní do 4–7 dnů. Nebezpečná je pro malé děti, seniory a imunokompromitované osoby.
Prevence v kuchyni
- Tepelná úprava — dosáhnout minimálně 72 °C v jádře pokrmu
- Oddělené náčiní — nepřipravovat syrové maso a salát na stejném prkénku
- Mytí rukou — po manipulaci se syrovým masem a vejci
- Chlazení — nepřerušovat chladírenský řetězec, potraviny skladovat pod 5 °C
- Syrová vejce — v profesionální gastronomii používat pasterizované vaječné výrobky pro majonézu, tiramisu a krémy
Legislativa
V EU jsou stanoveny mikrobiologické limity pro přítomnost salmonel v potravinách (nařízení (ES) č. 2073/2005). Chovatelé nosnic musí dodržovat národní programy na tlumení salmonel.