Salmonella

Salmonella je rod gramnegativních bakterií čeledi Enterobacteriaceae, který způsobuje salmonelózu — jedno z nejčastějších alimentárních onemocnění na světě. V potravinářství představuje klíčovou hrozbu pro bezpečnost potravin.

Původce

Nejvýznamnějšími druhy jsou Salmonella enteritidis (nejčastější v Evropě) a Salmonella typhimurium. Bakterie přežívají v trávicím traktu zvířat i lidí a do potravin se dostávají fekální kontaminací.

Rizikové potraviny

• Vejce — hlavní zdroj nákazy, zejména syrová nebo nedostatečně tepelně upravená
• Drůbež — kuřecí a krůtí maso
• Syrové mléko a nepasterizované mléčné výrobky
• Mleté maso a masné polotovary
• Čerstvá zelenina — kontaminace závlahovou vodou nebo hnojivy
• Klíčky — vlhké a teplé prostředí napomáhá množení

Příznaky salmonelózy

Inkubační doba je 6–72 hodin. Projevy zahrnují průjem, zvracení, horečku, bolesti břicha a dehydrataci. U zdravých dospělých obvykle odezní do 4–7 dnů. Nebezpečná je pro malé děti, seniory a imunokompromitované osoby.

Prevence v kuchyni

• Tepelná úprava — dosáhnout minimálně 72 °C v jádře pokrmu
• Oddělené náčiní — nepřipravovat syrové maso a salát na stejném prkénku
• Mytí rukou — po manipulaci se syrovým masem a vejci
• Chlazení — nepřerušovat chladírenský řetězec, potraviny skladovat pod 5 °C
• Syrová vejce — v profesionální gastronomii používat pasterizované vaječné výrobky pro majonézu, tiramisu a krémy

Legislativa

V EU jsou stanoveny mikrobiologické limity pro přítomnost salmonel v potravinách (nařízení (ES) č. 2073/2005). Chovatelé nosnic musí dodržovat národní programy na tlumení salmonel.