Sanšó

Sanšó (japonsky 山椒, sanchō) je koření získávané z plodů Zanthoxylum piperitum, japonského druhu rodu Zanthoxylum. Ačkoli bývá řazen mezi „pepře", s pravým pepřem (Piper nigrum) není příbuzný. Od sičuánského pepře (Z. bungeanum) se liší jemnějším, výrazně citrusovým aroma a slabším znecitlivujícím účinkem.

Charakteristika

Sanšó má osvěžující, citrusově-bylinnou vůni připomínající citronovou kůru s nádechem máty. Na jazyku vyvolává lehké mravenčení (tingling), které je jemnější než u sičuánské varianty. Používají se jak sušené plody, tak čerstvé lístky (kinome).

Využití v japonské kuchyni

• Unagi – mletým sanšó se tradičně posypává grilovaný úhoř s omáčkou tare
• Yakitori – špetka sanšó oživí grilované kuřecí špízy
• Miso polévka – čerstvé lístky kinome jako aromatická ozdoba
• Nabe (hrnkové pokrmy) – sanšó dodává hřejivý tón zimním dušeným jídlům
• Shichimi tōgarashi – sanšó je jednou ze sedmi složek této kořenící směsi

Sběr a zpracování

Plody se sklízejí na podzim, suší se a mele. V Japonsku se nejvíce cení sanšó z oblasti Wakayama. Mleté koření rychle ztrácí aroma, proto se doporučuje mlít těsně před použitím.