Sičuánský pepř

Sičuánský pepř (čínsky 花椒, huājiāo, doslova „květinový pepř") je koření z plodů keře Zanthoxylum bungeanum. Není příbuzný ani s černým pepřem (Piper nigrum), ani s chilli. Pochází z čínské provincie Sičuán a je klíčovou složkou tamní proslulé kuchyně.

Chuť a účinek

Sičuánský pepř nemá ostrost ve smyslu kapsaicinového pálení. Místo toho vyvolává charakteristický znecitlivující, brnivý pocit na rtech a jazyku (čínsky má, 麻), připomínající slabý elektrický proud. Tento efekt způsobují látky zvané sanshooly (hydroxy-α-sanshool).

Chuťový profil zahrnuje:

• Citrusové tóny – citron, grapefruit
• Dřevitost a lehká hořkost
• Brnění – hlavní rozpoznávací znak

Typická sičuánská kuchyně staví na kombinaci má-là (麻辣), tedy znecitlivění od sičuánského pepře + pálení od chilli.

Použití

• Mapo tofu – ikonický sičuánský pokrm
• Kung-pao – kuřecí s arašídy
• Hotpot – pálivý sičuánský lák
• Sičuánský olej – sičuánský pepř nalouhovaný v horkém oleji
• Five-spice – směs pěti koření (spolu se skořicí, badyánem, hřebíčkem a fenyklem)

Rozdíl od sanšó

Japonský příbuzný sanšó (Zanthoxylum piperitum) má jemnější citrusové aroma a slabší znecitlivující efekt. Sičuánský pepř je intenzivnější a používá se ve větším množství.

Nákup a skladování

Kvalitní sičuánský pepř má výraznou vůni a červenohnědou barvu. Černá semínka uvnitř jsou bez chuti a odstraňují se. Koření se skladuje v uzavřené nádobě mimo světlo; mleté rychle ztrácí aroma.