Svíčka

Svíčka (svíčková, hovězí svíčková) je nejjemnější a nejcennější část hovězího masa, vyříznutá z vnitřní strany páteře podél bederních obratlů. V mezinárodní gastronomii se označuje jako beef tenderloin nebo filet.

Anatomie a vlastnosti

Svíčková je podlouhlý, válcovitý sval (musculus psoas major), který se při pohybu zvířete téměř nezatěžuje. Proto je mimořádně křehký, s jemnou strukturou a minimálním obsahem pojivové tkáně. Maso je libové, s delikátní chutí, ale nižším obsahem intramuskulárního tuku než například roštěná.

Části svíčkové

Celá svíčková se dělí na tři úseky:

• Hlava (butt) — nejširší část, vhodná na Châteaubriand a větší steaky
• Střed (center-cut) — rovnoměrný průřez, ideální na tournedos a filet mignon
• Špička (tail) — tenčí konec, hodí se na tatarský biftek nebo stroganoff

Příprava

Svíčkovou je třeba před úpravou zbavit stříbrné blány a přebytečného tuku. Nejčastější způsoby přípravy:

• Steak — rychle opečený na pánvi nebo grilu, podávaný rare až medium rare
• Svíčková na smetaně — ikonický český pokrm: hovězí svíčková dušená v kořenové zelenině se smetanovou omáčkou, podávaná s houskovými knedlíky a brusinkami
• Beef Wellington — celá svíčková obalená paštičkou a listovým těstem
• Carpaccio — syrové tenké plátky s olivovým olejem, citronem a parmezánem