Telecí hřbet

Telecí hřbet je jedním z nejkvalitnějších dílů telecího masa. Nachází se v horní části trupu podél páteře a zahrnuje jak svaly okolo obratlů, tak část žeber.

Anatomie

Hřbet se dělí na přední (od krku k posledním žebrům) a zadní část přecházející v kýtu. Ze hřbetu se porcují telecí kotlety, telecí svíčková (vnitřní strana) a roštěnec. Maso je jemné, světle růžové a s minimem pojivové tkáně.

Kulinářské využití

Celý telecí hřbet se hodí k pečení vcelku – na kosti i vykostěný. Peče se při vyšší teplotě a servíruje růžový uvnitř. Ke klasickým přílohám patří bramborový purée, glazovaná zelenina a lehká omáčka z vína nebo telecí glasse.

V české kuchyni se z hřbetu připravují telecí řízky nebo se maso krájí na medailonky a rychle opeče na pánvi s máslem. Italská kuchyně z celého hřbetu dělá arrosto di vitello – pečeni s rozmarýnem a česnekem.

Skladování

Čerstvý telecí hřbet vydrží v lednici dva až tři dny. Maso by mělo mít světle růžovou barvu bez tmavých skvrn a příjemnou, lehce sladkou vůni. Šedivění nebo kyselý pach značí pokročilou zralost.