Telecí svíčková

Telecí svíčková (latinsky musculus psoas major) je nejjemnější sval na těle telete. Nachází se na vnitřní straně páteře, pod hřbetem, a protože je minimálně namáhán, vyniká neuvěřitelnou křehkostí.

Popis

Svíčková má protáhlý, kónický tvar. U telete váží obvykle 0,4 až 0,8 kg. Maso je téměř bez tuku a pojivové tkáně, světle růžové a sametově jemné na dotek. Je to nejdražší díl telecího.

Příprava

Telecí svíčková vyžaduje šetrnou úpravu, aby si zachovala svou jemnost:

• Medailonky – nakrájí se na 3 cm silné plátky a rychle opečou na rozpáleném másle – minuta z každé strany. Uvnitř mají zůstat růžové
• Pečení vcelku – svíčková se opeče ze všech stran a dopeče v troubě při 200 °C na vnitřní teplotu 58 °C
• Carpaccio – syrová svíčková nakrájená na tenké plátky, okořeněná olivovým olejem, citronem a parmezánem

Podávání

K telecí svíčkové se hodí jemné přílohy – bramborová kaše, špenátový krém, hráškový puré nebo čerstvé těstoviny. Omáčka by měla být lehká – z telecího fondu, vína nebo bylinkového másla.

V Česku se telecí svíčková liší od svíčkové na smetaně, která se tradičně připravuje z hovězí svíčkové.