Uzené maso: Porovnání verzí
Z WikiFood Recepty
Bez shrnutí editace |
Přehledový článek o uzeném mase – principy uzení a české tradice |
||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
[[ | '''Uzené maso''' je [[maso]] konzervované pomocí [[uzení]] – vystavení kouři z doutnajícího dřeva. Tento způsob úpravy má v českých zemích staletou tradici a uzené maso tvoří základ jednoho z nejtypičtějších českých pokrmů. | ||
[[ | |||
== Princip uzení == | |||
Kouř z tvrdého dřeva ([[buk]], [[dub]], [[olše]]) obsahuje fenoly, aldehydy a organické kyseliny, které pronikají do masa. Tyto látky působí konzervačně, antimikrobiálně a dodávají masu typickou hnědou barvu a kouřové aroma. | |||
=== Typy uzení === | |||
* '''Studené uzení''' – teplota do 25 °C, trvá dny až týdny, maso si zachová syrovou strukturu | |||
* '''Teplé uzení''' – 40–70 °C, několik hodin, maso je polouvařené | |||
* '''Horké uzení''' – nad 70 °C, maso se při uzení provaří | |||
== Části masa == | |||
K uzení se nejčastěji používají: | |||
* [[Uzená krkovička|Krkovička]] – prorostlá, šťavnatá | |||
* [[Bůček]] – tučnější, výrazná chuť | |||
* [[Plec]]e – libovější | |||
* [[Šunka|Kýta]] – nejlibovější, vhodná na tenké plátky | |||
* [[Uzený jazyk|Jazyk]] – delikatesa | |||
== Uzené v české kuchyni == | |||
''Uzené s knedlíkem a se zelím'' (vepřové uzené, [[houskový knedlík]], dušené [[zelí|kysané zelí]]) figuruje v anketách jako jeden z nejoblíbenějších českých pokrmů. Na venkově se uzené maso připravuje dodnes v domácích [[udírna|udírnách]], zejména po [[zabijačka|zabijačce]]. | |||
[[Kategorie:Uzeniny]] | |||
[[Kategorie:Maso]] | |||
Aktuální verze z 22. 1. 2026, 05:53
Uzené maso je maso konzervované pomocí uzení – vystavení kouři z doutnajícího dřeva. Tento způsob úpravy má v českých zemích staletou tradici a uzené maso tvoří základ jednoho z nejtypičtějších českých pokrmů.
Princip uzení
[editovat]Kouř z tvrdého dřeva (buk, dub, olše) obsahuje fenoly, aldehydy a organické kyseliny, které pronikají do masa. Tyto látky působí konzervačně, antimikrobiálně a dodávají masu typickou hnědou barvu a kouřové aroma.
Typy uzení
[editovat]- Studené uzení – teplota do 25 °C, trvá dny až týdny, maso si zachová syrovou strukturu
- Teplé uzení – 40–70 °C, několik hodin, maso je polouvařené
- Horké uzení – nad 70 °C, maso se při uzení provaří
Části masa
[editovat]K uzení se nejčastěji používají:
- Krkovička – prorostlá, šťavnatá
- Bůček – tučnější, výrazná chuť
- Plece – libovější
- Kýta – nejlibovější, vhodná na tenké plátky
- Jazyk – delikatesa
Uzené v české kuchyni
[editovat]Uzené s knedlíkem a se zelím (vepřové uzené, houskový knedlík, dušené kysané zelí) figuruje v anketách jako jeden z nejoblíbenějších českých pokrmů. Na venkově se uzené maso připravuje dodnes v domácích udírnách, zejména po zabijačce.