Plec

Plec (plecko, lopatka) je masový díl z přední části těla zvířete, zahrnující oblast kolem lopatky. V české kuchyni se nejčastěji používá vepřová a hovězí plec.

Vepřová plec

Vepřová plec je velký díl z přední části prasete, sousedící s krkovicí. Maso je středně prorostlé s vyšším podílem vazivové tkáně, což ho předurčuje pro pomalé tepelné úpravy.

Příprava:

• dušení — na cibuli, kořenové zelenině, s tekutinou; maso se při delším dušení krásně rozpadá
• pečení vcelku — klasická česká vepřová pečeně
• pulled pork — americký styl pomalého uzení; plec je vedle krkovice nejoblíbenějším kusem
• guláš — nakrájená na kostky

Hovězí plec

Hovězí plec (hovězí lopatka) je levnější díl s výraznou chutí. Obsahuje více kolagenu, který se při dlouhém vaření rozpouští v želatinu a dodává pokrmu bohatou texturu.

Hodí se na:

• vývar a polévky
• dušené maso — bourguignon, pot roast
• ragú a omáčky
• svíčková (jako levnější alternativa svíčkové)

Bourání

Plec se při bourání dělí na několik částí — přední koleno, kýta (ramenní), a vlastní lopatka. Každá část má jiný poměr masa, tuku a vaziva. Řezník dokáže z plece připravit kusy na různé účely — od steaků po kosti na vývar.