Uzené maso: Porovnání verzí

Aktuální verze z 22. 1. 2026, 05:53

Uzené maso je maso konzervované pomocí uzení – vystavení kouři z doutnajícího dřeva. Tento způsob úpravy má v českých zemích staletou tradici a uzené maso tvoří základ jednoho z nejtypičtějších českých pokrmů.

Princip uzení

Kouř z tvrdého dřeva (buk, dub, olše) obsahuje fenoly, aldehydy a organické kyseliny, které pronikají do masa. Tyto látky působí konzervačně, antimikrobiálně a dodávají masu typickou hnědou barvu a kouřové aroma.

Typy uzení

Studené uzení – teplota do 25 °C, trvá dny až týdny, maso si zachová syrovou strukturu
Teplé uzení – 40–70 °C, několik hodin, maso je polouvařené
Horké uzení – nad 70 °C, maso se při uzení provaří

Části masa

K uzení se nejčastěji používají:

Krkovička – prorostlá, šťavnatá
Bůček – tučnější, výrazná chuť
Plece – libovější
Kýta – nejlibovější, vhodná na tenké plátky
Jazyk – delikatesa

Uzené v české kuchyni

Uzené s knedlíkem a se zelím (vepřové uzené, houskový knedlík, dušené kysané zelí) figuruje v anketách jako jeden z nejoblíbenějších českých pokrmů. Na venkově se uzené maso připravuje dodnes v domácích udírnách, zejména po zabijačce.

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-[[Category:O surovinách]]
+'''Uzené maso''' je [[maso]] konzervované pomocí [[uzení]] – vystavení kouři z doutnajícího dřeva. Tento způsob úpravy má v českých zemích staletou tradici a uzené maso tvoří základ jednoho z nejtypičtějších českých pokrmů.
+== Princip uzení ==
+Kouř z tvrdého dřeva ([[buk]], [[dub]], [[olše]]) obsahuje fenoly, aldehydy a organické kyseliny, které pronikají do masa. Tyto látky působí konzervačně, antimikrobiálně a dodávají masu typickou hnědou barvu a kouřové aroma.
+=== Typy uzení ===
+* '''Studené uzení''' – teplota do 25 °C, trvá dny až týdny, maso si zachová syrovou strukturu
+* '''Teplé uzení''' – 40–70 °C, několik hodin, maso je polouvařené
+* '''Horké uzení''' – nad 70 °C, maso se při uzení provaří
+== Části masa ==
+K uzení se nejčastěji používají:
+* [[Uzená krkovička|Krkovička]] – prorostlá, šťavnatá
+* [[Bůček]] – tučnější, výrazná chuť
+* [[Plec]]e – libovější
+* [[Šunka|Kýta]] – nejlibovější, vhodná na tenké plátky
+* [[Uzený jazyk|Jazyk]] – delikatesa
+== Uzené v české kuchyni ==
+''Uzené s knedlíkem a se zelím'' (vepřové uzené, [[houskový knedlík]], dušené [[zelí|kysané zelí]]) figuruje v anketách jako jeden z nejoblíbenějších českých pokrmů. Na venkově se uzené maso připravuje dodnes v domácích [[udírna|udírnách]], zejména po [[zabijačka|zabijačce]].
+[[Kategorie:Uzeniny]]
+[[Kategorie:Maso]]