Ztužený tuk: Porovnání verzí
Z WikiFood Recepty
Založena nová stránka s textem „Category:Tuky Category:Nedokončeno“ |
Článek o ztuženém (hydrogenovaném) tuku |
||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
[[ | '''Ztužený tuk''' (také hydrogenovaný tuk nebo '''ztužený rostlinný tuk''') je [[rostlinný olej]], který prošel procesem '''hydrogenace''' – chemickým přidáním [[vodík]]u k nenasyceným [[mastné kyseliny|mastným kyselinám]]. Tím se tekutý olej změní na tuhou nebo polotuchou hmotu. | ||
[[ | |||
== Princip hydrogenace == | |||
Při hydrogenaci se za přítomnosti katalyzátoru (nejčastěji [[nikl]]) a za zvýšené teploty přidává vodík k dvojným vazbám v řetězcích mastných kyselin. Výsledkem je tuk s vyšším bodem tání, delší trvanlivostí a tuhou konzistencí. Vedlejším produktem částečné hydrogenace jsou [[transmastné kyseliny]], které se pojí s vyšším rizikem [[kardiovaskulární onemocnění|kardiovaskulárních onemocnění]]. | |||
== Využití == | |||
Ztužený tuk se v potravinářství tradičně používal na: | |||
* výrobu [[margarín]]ů | |||
* průmyslové [[pečení]] (sušenky, oplatky, [[listové těsto]]) | |||
* [[fritování]] ve fast-foodových řetězcích | |||
V české domácí kuchyni byl znám pod obchodními názvy jako '''Cera''' nebo '''Omega'''. Využíval se na [[smažení]] [[řízek|řízků]] a [[kobliha|koblih]]. | |||
== Zdravotní rizika a regulace == | |||
Kvůli obsahu transmastných kyselin je dnes částečně hydrogenovaný tuk v mnoha zemích regulován nebo zakázán. [[Evropská unie]] od roku 2021 omezila obsah průmyslových transmastných kyselin v potravinách na maximálně 2 g na 100 g tuku. Moderní výroba proto přechází na plně hydrogenované tuky nebo [[interesterifikace|interesterifikované]] směsi. | |||
[[Kategorie:Tuky]] | |||
Aktuální verze z 29. 12. 2025, 00:18
Ztužený tuk (také hydrogenovaný tuk nebo ztužený rostlinný tuk) je rostlinný olej, který prošel procesem hydrogenace – chemickým přidáním vodíku k nenasyceným mastným kyselinám. Tím se tekutý olej změní na tuhou nebo polotuchou hmotu.
Princip hydrogenace
[editovat]Při hydrogenaci se za přítomnosti katalyzátoru (nejčastěji nikl) a za zvýšené teploty přidává vodík k dvojným vazbám v řetězcích mastných kyselin. Výsledkem je tuk s vyšším bodem tání, delší trvanlivostí a tuhou konzistencí. Vedlejším produktem částečné hydrogenace jsou transmastné kyseliny, které se pojí s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění.
Využití
[editovat]Ztužený tuk se v potravinářství tradičně používal na:
- výrobu margarínů
- průmyslové pečení (sušenky, oplatky, listové těsto)
- fritování ve fast-foodových řetězcích
V české domácí kuchyni byl znám pod obchodními názvy jako Cera nebo Omega. Využíval se na smažení řízků a koblih.
Zdravotní rizika a regulace
[editovat]Kvůli obsahu transmastných kyselin je dnes částečně hydrogenovaný tuk v mnoha zemích regulován nebo zakázán. Evropská unie od roku 2021 omezila obsah průmyslových transmastných kyselin v potravinách na maximálně 2 g na 100 g tuku. Moderní výroba proto přechází na plně hydrogenované tuky nebo interesterifikované směsi.