Tajemství indické kuchyně

Podle starých Hindů má potrava boží původ, a proto je kuchařské umění považováno za posvátné. Indická kuchyně je rozmanitá, neboť na jejím území žije mnoho národů, národnostních kultur nebo kmenů a částečně se v ní projevují i vlivy dobyvatelských a kolonizátorských mocností. Indická kuchyně je ovlivněna arabskou, perskou, tureckou, ale i francouzskou a anglickou kuchyní.

Ve starších dobách Indové pojídali maso více než dnes a zřejmě vesele baštili i hovězí a telecí (pravověrní Indové konzumaci "posvátného" hovězího považují za hanebný prohřešek rovnající se kanibalismu). Na rozmach vegetariánství měly největší vlivy morální zásady "neubližování" (ahinsa) a další náboženská tabu, podporovaná značným bohatstvím země v oblasti zrnin, luštěnin, zeleniny i ovoce. Složení jídelníčku se oblast od oblasti poměrně dost zásadně odlišuje.

Indické pokrmy lze připravit různými metodami: karí (dušené pokrmy s pikantní šťávou), korma (mladé maso připravené v jogurtu s malým množstvím tekutiny), dam (vaření v páře), bhúna (prudké a rychlé opečení nasucho), talava (prudké opečení na větším množství tuku), tandúri (rožnění na jehlách) a kebáb (maso na grilu).

Od nepaměti Indové rozlišují šest základních chutí - sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou. Chod bývá jen jeden, i při slavnostních příležitostech. Funguje ale na principech "švédského stolu", na němž je spousta talířů s masem (skopové, jehněčí, vepřové, kuřecí nebo rybí), polévkami, čalamádami, jogurty a přílohami. Při hodování zaplesají misogyni: nejdříve jedí muži, ženy a děti až později nebo v ústraní.

Indická kuchyně se od naší dosti liší. Vaří se pomalu na nízkém ohni, omáčky a polévky se nezahušťují jíškou, nepoužívá se vepřové sádlo, ale různé rostlinné oleje a bůvolí máslo "ghí". Užívá se více koření. Základní surovinou do masa a zeleniny je česnek, k jídlu se podávají čalamády (čatní) a naopak se nepoužívají uzeniny, uzené maso ani slanina.

Indická kuchyně patří k těm nejrafinovanějším na celém světě. Nenajdete žádnou jinou gastronomii, která by se vyznačovala tak specifickou škálou zajímavých vůní a chutí. Indická koření, která jsou součástí každého jídla, mají totiž tak širokou škálu od nejtrpčích a nejostřejších chutí, přes lahodné a jemné, že jejich vzájemné kombinace nabízejí neuvěřitelné množství variant.

Indický subkontinent je i extrémně velký, proto jsou i velké rozdíly v chutích různých indických jídel. Zatímco jih země se vyznačuje jídly většinou bezmasými a velmi ostrými, při postupné cestě na sever získáváme stále jemnější chuť a najdeme větší zastoupení masa.

Indie je také kolébkou vegetariánství. Ve starodávné Indii se totiž skoro vůbec nejedlo maso a i v současnosti najdete kasty obyvatelstva, které se za celý život masa netknou.

Ke specifickým součástím indické kuchyně patří - ghi. Jedná se o očištěné máslo. Připravuje se tak, že se normální máslo velmi pomalu zahřívá, až se z něho vypaří všechna voda a oddělí se pevné složky. Další nezbytnou surovinou je dahí - což je řidký jogurt. Je mnohem vodnatější, než náš český a je snadné ho získat rozředěním českého jogurtu. Další specifikou indického jídelníčku jsou chutney (čatní) - směsi ovoce, zeleniny a koření.

V indickém jídelníčku najdete i obrovské množství zeleniny a ovoce, mnohdy netradičního a cizokrajného.

V Indii se v žádném případě nejí u stolu, ale jídlo se podává v katori - malých miskách ze stříbra, mramoru nebo nerez oceli. Jídla se podávají také na banánových listech. Jí se rukama. Indové jedí prsty pravé ruky, levá pak slouží k mytí těla.

Základem indické kuchyně je vždy chléb, rýže a zelenina. Typická večeře obsahuje obvykle několik různých chodů, často vegetariánských. Pálivá jídla, která v teplém počasí skvěle osvěží, střídají jemná, nezbytnou přísadou je vždy jogurt. V severních částech Indie je jídlo méně ostré, čím jižněji, tím je pikantnější.