Škrob: Porovnání verzí
Z WikiFood Recepty
Článek o škrobu a jeho využití v kuchyni |
Opraven odkaz na psenicisetou a maniok jedly; pridan odkaz na vodu; clanek uz mel spravne Kategorie |
||
| Řádek 5: | Řádek 5: | ||
* [[kukuřice]] – nejběžnější světový zdroj (kukuřičný škrob) | * [[kukuřice]] – nejběžnější světový zdroj (kukuřičný škrob) | ||
* [[brambory|brambor]] – bramborový škrob, v Česku tradičně velmi rozšířený | * [[brambory|brambor]] – bramborový škrob, v Česku tradičně velmi rozšířený | ||
* [[pšenice]] – pšeničný škrob | * [[pšenice setá|pšenice]] – pšeničný škrob | ||
* [[rýže]] – jemný rýžový škrob | * [[rýže]] – jemný rýžový škrob | ||
* [[tapioka]] – z kořenů [[maniok]] | * [[tapioka]] – z kořenů [[maniok jedlý|manioku]] | ||
== Složení == | == Složení == | ||
| Řádek 18: | Řádek 18: | ||
* obalování před [[smažení]]m | * obalování před [[smažení]]m | ||
V české kuchyni se nejčastěji setkáme s bramborovým škrobem (solamyl) a kukuřičným škrobem (maizena). Před použitím se škrob rozmíchá ve studené vodě, aby se zabránilo tvorbě hrudek. | V české kuchyni se nejčastěji setkáme s bramborovým škrobem (solamyl) a kukuřičným škrobem (maizena). Před použitím se škrob rozmíchá ve studené [[voda|vodě]], aby se zabránilo tvorbě hrudek. | ||
== Modifikovaný škrob == | == Modifikovaný škrob == | ||
Aktuální verze z 17. 10. 2025, 22:05
Škrob je polysacharid složený z řetězců glukózy a představuje hlavní zásobní látku většiny rostlin. V potravinářství se používá jako zahušťovadlo, stabilizátor a surovina pro výrobu řady dalších přísad.
Zdroje škrobu
[editovat]Průmyslově se škrob získává zejména z:
- kukuřice – nejběžnější světový zdroj (kukuřičný škrob)
- brambor – bramborový škrob, v Česku tradičně velmi rozšířený
- pšenice – pšeničný škrob
- rýže – jemný rýžový škrob
- tapioka – z kořenů manioku
Složení
[editovat]Škrob se skládá ze dvou frakcí: amylózy (lineární řetězce) a amylopektinu (větvené řetězce). Poměr obou složek ovlivňuje vlastnosti škrobu – například vosková kukuřice obsahuje téměř samý amylopektin a její škrob tvoří průhledné, pružné gely.
Využití v kuchyni
[editovat]- zahušťování omáček, polévek a krémů
- příprava pudingu a kiselů
- moučníky – jako přísada do piškotového těsta pro jemnější strukturu
- obalování před smažením
V české kuchyni se nejčastěji setkáme s bramborovým škrobem (solamyl) a kukuřičným škrobem (maizena). Před použitím se škrob rozmíchá ve studené vodě, aby se zabránilo tvorbě hrudek.
Modifikovaný škrob
[editovat]V průmyslu se škrob chemicky nebo fyzikálně upravuje (modifikuje), čímž získává specifické vlastnosti – odolnost vůči mrazení, stabilitu v kyselém prostředí nebo schopnost tvořit gel za studena. Na obalech potravin bývá označen jako E1400–E1451.