Mráz

V potravinářství se pojmem mráz rozumí využití teplot pod 0 °C ke konzervaci potravin mrazením. Správné zmrazení dokáže uchovat živiny, chuť i texturu surovin po dobu týdnů až měsíců.

Princip mrazení

Při zmrazení se voda obsažená v potravinách mění na ledové krystaly. Klíčovým faktorem je rychlost mrazení – čím rychleji potravina projde kritickým pásmem −1 až −5 °C, tím menší krystaly vznikají a tím méně poškozují buněčnou strukturu. Proto průmysl využívá šokové mrazení (blast freezing) při teplotách −30 až −40 °C.

Šokové vs. pomalé mrazení

Metoda	Teplota	Krystaly	Kvalita po rozmrazení
Šokové mrazení	−30 až −40 °C	Drobné	Vysoká
Domácí mrazák	−18 °C	Větší	Střední
Pomalé mrazení	−10 °C	Velké	Nízší

Co se hodí mrazit

Výborně snášejí mrazení bobulové ovoce (maliny, borůvky, jahody), blanšírovaná zelenina (hrášek, fazolky, brokolice), syrové i upravené maso, ryby, chléb, těsto na pizzu či hotové polévky a ragú.

Co se nehodí mrazit

Problematické jsou potraviny s vysokým obsahem vody a jemnou strukturou: salát, okurka, ředkvička, rajčata (ztratí texturu), celá vejce ve skořápce (prasknou), majonéza a emulzní omáčky (rozpadnou se), měkké sýry s vysokým obsahem vody.

Skladovací doba

Při teplotě −18 °C a nižší:

• Hovězí maso – až 12 měsíců
• Kuřecí maso – 9 měsíců
• Ryby – 3–6 měsíců
• Ovoce a zelenina – 8–12 měsíců
• Pečivo – 3 měsíce

Rozmrazování

Nejšetrnější metodou je pomalé rozmrazení v ledničce přes noc. Rychlejší variantou je studená vodní lázeň. Mikrovlnná trouba funguje v nouzi, ale může nerovnoměrně zahřát okraje. Opětovné zmrazení jednou rozmrazených potravin se nedoporučuje kvůli ztrátě kvality a riziku množení bakterií.