Piškotové těsto

Piškotové těsto (génoise, biscuit) je lehké, vzdušné těsto, jehož kyprení zajišťuje vzduch vmíchaný šleháním vajec. Neobsahuje žádné chemické kypřidlo ani droždí.

Složení

• vejce (celá nebo oddělené žloutky a bílky)
• cukr
• mouka (hladká, případně s přídavkem škrobu)
• volitelně máslo (u génoise)

Tuk je přítomen minimálně nebo vůbec, proto je piškot lehký, ale rychleji vysychá.

Příprava

Existují dva základní postupy:

Celková metoda (génoise): celá vejce se šlehají s cukrem nad vodní lázní (na cca 40 °C), dokud směs nezříďovatí a výrazně nezvětší objem. Poté se opatrně vmísí prosátá mouka.

Oddělená metoda (biscuit): žloutky se šlehají s cukrem zvlášť, bílky se vyšlehají do tuhého sněhu. Obě hmoty se spojí a zlehka se vmísí mouka. Výsledek je ještě vzdušnější.

Klíčem úspěchu je opatrné míchání mouky — příliš razantní pohyby vytlačí vzduch a těsto spadne.

Použití

• Piškoty — podlouhlé sušenky, základ tiramisu
• Dortové korpusy — plněné krémem a ovocem
• Rolády — tenký plát svinutý s náplní
• Charlotte — forma obložená piškoty s krémem
• Trifle — vrstvený dezert s piškoty, ovocem a krémem

Piškotový korpus se často napouští sirupem (cukrovým, alkoholovým), aby nezůstal suchý.