Škrob: Porovnání verzí
Z WikiFood Recepty
Založena nová stránka s textem „Category:O surovinách“ |
Opraven odkaz na psenicisetou a maniok jedly; pridan odkaz na vodu; clanek uz mel spravne Kategorie |
||
| (Není zobrazena jedna mezilehlá verze od stejného uživatele.) | |||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
[[ | '''Škrob''' je [[polysacharid]] složený z řetězců [[glukóza|glukózy]] a představuje hlavní zásobní látku většiny rostlin. V potravinářství se používá jako [[zahušťovadlo]], [[stabilizátor]] a surovina pro výrobu řady dalších přísad. | ||
== Zdroje škrobu == | |||
Průmyslově se škrob získává zejména z: | |||
* [[kukuřice]] – nejběžnější světový zdroj (kukuřičný škrob) | |||
* [[brambory|brambor]] – bramborový škrob, v Česku tradičně velmi rozšířený | |||
* [[pšenice setá|pšenice]] – pšeničný škrob | |||
* [[rýže]] – jemný rýžový škrob | |||
* [[tapioka]] – z kořenů [[maniok jedlý|manioku]] | |||
== Složení == | |||
Škrob se skládá ze dvou frakcí: '''amylózy''' (lineární řetězce) a '''amylopektinu''' (větvené řetězce). Poměr obou složek ovlivňuje vlastnosti škrobu – například vosková kukuřice obsahuje téměř samý amylopektin a její škrob tvoří průhledné, pružné gely. | |||
== Využití v kuchyni == | |||
* zahušťování [[omáčka|omáček]], [[polévka|polévek]] a [[krém]]ů | |||
* příprava [[puding]]u a [[kiselu|kiselů]] | |||
* [[moučník]]y – jako přísada do [[piškotové těsto|piškotového těsta]] pro jemnější strukturu | |||
* obalování před [[smažení]]m | |||
V české kuchyni se nejčastěji setkáme s bramborovým škrobem (solamyl) a kukuřičným škrobem (maizena). Před použitím se škrob rozmíchá ve studené [[voda|vodě]], aby se zabránilo tvorbě hrudek. | |||
== Modifikovaný škrob == | |||
V průmyslu se škrob chemicky nebo fyzikálně upravuje (modifikuje), čímž získává specifické vlastnosti – odolnost vůči [[mráz|mrazení]], stabilitu v kyselém prostředí nebo schopnost tvořit gel za studena. Na obalech potravin bývá označen jako E1400–E1451. | |||
[[Kategorie:Mouky]] | |||
[[Kategorie:Přísady]] | |||
Aktuální verze z 17. 10. 2025, 22:05
Škrob je polysacharid složený z řetězců glukózy a představuje hlavní zásobní látku většiny rostlin. V potravinářství se používá jako zahušťovadlo, stabilizátor a surovina pro výrobu řady dalších přísad.
Zdroje škrobu
[editovat]Průmyslově se škrob získává zejména z:
- kukuřice – nejběžnější světový zdroj (kukuřičný škrob)
- brambor – bramborový škrob, v Česku tradičně velmi rozšířený
- pšenice – pšeničný škrob
- rýže – jemný rýžový škrob
- tapioka – z kořenů manioku
Složení
[editovat]Škrob se skládá ze dvou frakcí: amylózy (lineární řetězce) a amylopektinu (větvené řetězce). Poměr obou složek ovlivňuje vlastnosti škrobu – například vosková kukuřice obsahuje téměř samý amylopektin a její škrob tvoří průhledné, pružné gely.
Využití v kuchyni
[editovat]- zahušťování omáček, polévek a krémů
- příprava pudingu a kiselů
- moučníky – jako přísada do piškotového těsta pro jemnější strukturu
- obalování před smažením
V české kuchyni se nejčastěji setkáme s bramborovým škrobem (solamyl) a kukuřičným škrobem (maizena). Před použitím se škrob rozmíchá ve studené vodě, aby se zabránilo tvorbě hrudek.
Modifikovaný škrob
[editovat]V průmyslu se škrob chemicky nebo fyzikálně upravuje (modifikuje), čímž získává specifické vlastnosti – odolnost vůči mrazení, stabilitu v kyselém prostředí nebo schopnost tvořit gel za studena. Na obalech potravin bývá označen jako E1400–E1451.