Rizoto

Rizoto (italsky risotto) je italský pokrm z rýže vařené ve vývaru za průběžného míchání, až vznikne krémová konzistence. Pochází ze severní Itálie, především z oblasti Lombardie a Piemontu.

Rýže na rizoto

Klíčový je výběr správné odrůdy rýže s vysokým obsahem škrobu:

• arborio – nejběžnější a nejdostupnější
• carnaroli – považovaná za nejlepší, drží tvar a zároveň uvolňuje škrob
• vialone nano – tradiční pro benátská rizota

Běžná dlouhozrnná rýže se na rizoto nehodí – neuvolňuje dostatečné množství škrobu.

Základní postup

1. Cibuli (případně šalotku) nasmažit na másle nebo olivovém oleji
2. Přidat rýži a krátce opékat, dokud zrna nezačnou být průsvitná
3. Zalít bílým vínem a nechat odpařit
4. Postupně přilévat horký vývar po naběračkách a míchat
5. Po 18–20 minutách stáhnout z ohně
6. Vmíchat máslo a strouhaný parmezán (mantecatura)

Výsledná konzistence má být tekutá, krémová – italsky all'onda (vlnitá).

Oblíbené varianty

• risotto alla milanese – se šafránem, zlatavé zbarvení
• risotto ai funghi – s houbami (hřiby, žampiony)
• risotto ai frutti di mare – s mořskými plody
• risotto alla zucca – s pečenou dýní
• risotto al nero di seppia – s inkoustem sépie

Tipy

Vývar musí být horký – studená tekutina zpomalí vaření a naruší konzistenci. Míchání je důležité, ale nemělo by být agresivní. Finální přidání másla a sýra (mantecatura) dodá rizotu hedvábnou texturu.