Uzené maso

Uzené maso je maso konzervované pomocí uzení – vystavení kouři z doutnajícího dřeva. Tento způsob úpravy má v českých zemích staletou tradici a uzené maso tvoří základ jednoho z nejtypičtějších českých pokrmů.

Princip uzení

Kouř z tvrdého dřeva (buk, dub, olše) obsahuje fenoly, aldehydy a organické kyseliny, které pronikají do masa. Tyto látky působí konzervačně, antimikrobiálně a dodávají masu typickou hnědou barvu a kouřové aroma.

Typy uzení

• Studené uzení – teplota do 25 °C, trvá dny až týdny, maso si zachová syrovou strukturu
• Teplé uzení – 40–70 °C, několik hodin, maso je polouvařené
• Horké uzení – nad 70 °C, maso se při uzení provaří

Části masa

K uzení se nejčastěji používají:

• Krkovička – prorostlá, šťavnatá
• Bůček – tučnější, výrazná chuť
• Plece – libovější
• Kýta – nejlibovější, vhodná na tenké plátky
• Jazyk – delikatesa

Uzené v české kuchyni

Uzené s knedlíkem a se zelím (vepřové uzené, houskový knedlík, dušené kysané zelí) figuruje v anketách jako jeden z nejoblíbenějších českých pokrmů. Na venkově se uzené maso připravuje dodnes v domácích udírnách, zejména po zabijačce.