Směsi k nakládání, chutney a pasty

Nakládaná zelenina, ovoce, chutney a pasty jsou příchutě určené k oživení nebo zvýraznění pokrmů, které doprovázejí. Většinou se připravují konzervační technikou s použitím oleje nebo octa, cukru a soli.

Zelenina nebo ovoce se nakládá celá nebo hrubě nakrájená a konzervuje se v solném roztoku nebo v kořeněném octovém nálevu.

Chutney jsou směsi ovoce nebo zeleniny čerstvé či povařené na hustou omáčku. Chutnají sladce a silně kořeněně. Jsou v podstatě podobné nakládané zeleninové směsi na sladko, jsou však většinou tmavší barvy a ostřejší chuti. Zatímco čerstvá chutney, jak se připravují na Východě, nepotřebují žádný konzervační prostředek, na Západě se vaří a přidává do nich ocet.

Pasty jsou jemně mleté přísady, jako jsou ořechy, maso nebo solená ryba. Jejich trvanlivost je dána konzervačním účinkem oleje a soli.

Výraz "pikantní pochutina" se často používá k označení jakéhokoli chutney nebo sladké nakládané směsi konzervované ve sladkokyselém základu. Určité pokrmy jsou tradičně spojovány s jistým typem pochutiny. Např. pro indické kari pokrmy jsou charakteristické doprovodné pochutiny, jako je mangové chutney, tamarindové chutney a koriandrové chutney, nakládané citronky zvané lajm a květák. Indonéské nakládané sambaly jsou chuťově různorodé.