Sníh

Sníh (také sníh z bílků nebo vyšlehaný bílek) je v kulinářské terminologii pěna vzniklá vyšleháním vaječných bílků. Proces šlehání vnáší do bílku vzduch, čímž se vytváří lehká, nadýchaná hmota bílé barvy, která slouží jako kypřidlo a základ řady dezertů.

Princip

Bílkoviny v bílku (především ovalbumin a ovomucin) se při mechanickém šlehání denaturují a obalují vzduchové bubliny stabilní proteinovou sítí. Objem se může zvětšit až osminásobně oproti původnímu bílku. Přidání špetky sůli nebo pár kapek citrónové šťávy pomáhá stabilizovat pěnu. Naopak jakákoli stopa tuku nebo žloutku zabrání správnému vyšlehání.

Druhy sněhu

• měkký sníh – bílky drží jemné měkké špičky; používá se do suflé a lehkých těst
• tuhý sníh – špičky drží tvar a neohýbají se; určený na pusinky, pavlovu a dekoraci
• přešlehaný sníh – bílky jsou zrnité a suché, struktura se rozpadá; takový sníh je nepoužitelný

Příprava

Bílky musí být při pokojové teplotě – studené se šlehají hůře. Nádoba i metla musí být naprosto čisté a odmaštěné. Šlehá se od nízké rychlosti postupně k vyšší. Cukr se přidává po lžících, až když sníh drží měkké špičky.

Využití

• piškotové těsto – sníh dodává objem
• soufflé – sníh je základ nadýchání
• pusinky a pavlova
• tiramisu a italské meringue
• zdobení dortů (italský nebo švýcarský meringue)