Masový vývar

Masový vývar je tekutina získaná pomalým vařením masa, kostí a zeleniny ve vodě. Představuje jeden z nejstarších a nejzákladnějších prvků gastronomie – slouží jako základ polévek, omáček, rizot a dalších pokrmů.

Druhy masového vývaru

Masový vývar se připravuje z různých druhů masa:

• Telecí vývar – nejjemnější, světlý, základ klasické francouzské kuchyně
• Hovězí vývar – plný, výrazný, v Česku nejrozšířenější základ polévek
• Kuřecí vývar – lehký, vhodný při nachlazení i jako základ asijských polévek
• Vepřový vývar – méně obvyklý, výraznější, používá se v japonském ramenu

Příprava

Základní postup je jednoduchý, ale vyžaduje čas:

1. Maso a kosti zalijte studenou vodou
2. Pomalu přiveďte k varu
3. Sbírejte pěnu a tuk
4. Přidejte kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli
5. Vařte na mírném ohni – minimum 2 hodiny (hovězí 3–4 h, kostní 6–12 h)
6. Přeceďte přes jemné síto

Vývar by nikdy neměl silně vřít – jen jemně probublávat. Prudký var způsobí zakalení.

Vývar v české kuchyni

Hovězí vývar s nudlemi nebo játrovými knedlíčky je klasická česká nedělní polévka. Kvalitní domácí vývar se výrazně liší od instantních kostek – má plnější chuť, přirozenou barvu a bez umělých přísad.

Uchovávání

Hotový vývar vydrží v lednici 4–5 dní. Tuhá vrstva tuku na povrchu funguje jako přirozená konzervace. Vývar lze zamrazit v porcích a skladovat až 3 měsíce.