Hovězí kosti

Hovězí kosti jsou nezbytné pro přípravu kvalitního hovězího vývaru a tvoří základ mnoha polévek a omáček české kuchyně.

Druhy kostí

Rozlišujeme hlavně kosti mozkové (s morkem uvnitř), kosti kloubní (bohaté na kolagen a želatinu) a ploché kosti žeberní. Každý typ přidá vývaru něco jiného – mozkové kosti dávají tělo a tuk, kloubní želatinu, žeberní chuť.

Příprava vývaru

Kosti se opláchnou, případně se předem opečou v troubě na 200 °C po dobu asi 30 minut, čímž vývar získá tmavší barvu a výraznější chuť. Pak se vloží do hrnce se studenou vodou, přidá se cibule (klidně i s rozpůlenou slupkou), mrkev, petržel, celer, bobkový list, pár kuliček pepře a sůl. Vaří se na mírném plameni 3–5 hodin, občas se sejmou nečistoty z povrchu.

Dobře uvařený vývar po vychladnutí ztuhnne do rosolu – to je známka kvality.