Ztužený tuk

Ztužený tuk (také hydrogenovaný tuk nebo ztužený rostlinný tuk) je rostlinný olej, který prošel procesem hydrogenace – chemickým přidáním vodíku k nenasyceným mastným kyselinám. Tím se tekutý olej změní na tuhou nebo polotuchou hmotu.

Princip hydrogenace

Při hydrogenaci se za přítomnosti katalyzátoru (nejčastěji nikl) a za zvýšené teploty přidává vodík k dvojným vazbám v řetězcích mastných kyselin. Výsledkem je tuk s vyšším bodem tání, delší trvanlivostí a tuhou konzistencí. Vedlejším produktem částečné hydrogenace jsou transmastné kyseliny, které se pojí s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění.

Využití

Ztužený tuk se v potravinářství tradičně používal na:

• výrobu margarínů
• průmyslové pečení (sušenky, oplatky, listové těsto)
• fritování ve fast-foodových řetězcích

V české domácí kuchyni byl znám pod obchodními názvy jako Cera nebo Omega. Využíval se na smažení řízků a koblih.

Zdravotní rizika a regulace

Kvůli obsahu transmastných kyselin je dnes částečně hydrogenovaný tuk v mnoha zemích regulován nebo zakázán. Evropská unie od roku 2021 omezila obsah průmyslových transmastných kyselin v potravinách na maximálně 2 g na 100 g tuku. Moderní výroba proto přechází na plně hydrogenované tuky nebo interesterifikované směsi.