Solný roztok

Solný roztok (nálev, solanka) je směs vody a rozpuštěné soli, používaná v kuchyni ke konzervaci, marinování a úpravě potravin. Koncentrace soli závisí na účelu — od slabého 3% roztoku po téměř nasycený lák.

Využití v kuchyni

Nakládání a konzervace

Solný roztok je základem nakládané zeleniny — okurek, zelí, paprik i oliv. Ve slabším roztoku (3–5 %) probíhá mléčné kvašení, při němž laktobacily přeměňují cukry na kyselinu mléčnou. Vzniká tak kysané zelí, kimči nebo kvašené okurky.

Solení masa

Silnější roztok (10–20 %) se používá k solení masa a ryb. Sůl odtahuje vodu z tkání, čímž zpomaluje růst bakterií. Takto se připravuje slanina, šunka nebo solené ryby (treska, sleď).

Brining

V anglosaské kuchyni se rozšířil brining — namáčení masa (zejména krůtího a kuřecího) v mírném solném roztoku (5–8 %) po dobu několika hodin. Maso absorbuje vlhkost a po tepelném zpracování zůstane šťavnatější.

Koncentrace

Účel	Koncentrace soli
Mléčné kvašení	2–5 %
Brining masa	5–8 %
Konzervace ryb	10–20 %
Nasycený lák	cca 26 %