Barbecue

Barbecue (zkráceně BBQ) je způsob přípravy masa pomalým pečením nebo uzením při nízké teplotě nad dřevěným ohněm nebo uhlím. Termín označuje jak techniku vaření, tak společenskou událost i omáčku.

Technika

Na rozdíl od grilování (vysoká teplota, krátká doba) je barbecue definováno principem „low and slow" — nízká teplota (90–135 °C) po dlouhou dobu (4–18 hodin). Kouř z dřeva proniká do masa a dodává mu charakteristickou chuť a růžový „smoke ring" pod povrchem.

Dřevo

Druh dřeva zásadně ovlivňuje chuť:

• Hikory — výrazné, klasické americké BBQ
• Mesquit — intenzivní, texaský styl
• Dub — univerzální, středně silný
• Ovocné dřevo (třešeň, jabloň, švestka) — jemnější, sladší kouř
• Buk — oblíbený v evropském uzení

Americké BBQ regiony

Texas

Hovězí hrudí (brisket) uzené 12–16 hodin. Minimální koření — jen sůl a pepř. Omáčka se podává zvlášť nebo vůbec.

Kansas City

Rozmanitost mas, štědré potírání sladkou, rajčatovou BBQ omáčkou na bázi melasy.

Karolína

Vepřová plec (pulled pork), v Severní Karolíně s octovou omáčkou, v Jižní s hořčičnou.

Memphis

Žebírka (ribs) — buď „dry" (suchý rub z koření) nebo „wet" (potřená omáčkou).

BBQ omáčka

• Rajčatová (Kansas City) — rajčata, melasa, ocet, koření
• Octová (Karolína) — ocet, chilli, pepř
• Hořčičná (Jižní Karolína) — hořčice, ocet, cukr
• Bílá (Alabama) — majonéza, ocet, pepř — k kuřeti

BBQ v Česku

Tradice uzení masa je v Česku hluboce zakořeněná — uzené maso (vepřová krkovice, plec) je základ české kuchyně. Moderní americké BBQ s brisketem a pulled porkem si získává popularitu od 2010. let díky BBQ soutěžím a specializovaným restauracím.