Glykémie

Glykémie označuje koncentraci glukózy (krevního cukru) v krvi. V kontextu výživy je klíčovým pojmem glykemický index (GI), který hodnotí rychlost, jakou potraviny zvyšují hladinu cukru v krvi po jídle.

Glykemický index

GI je stupnice od 0 do 100, kde referenční hodnotou je čistá glukóza (GI = 100).

Nízký GI (do 55):

• Čočka, fazole, cizrna
• Jablka, hrušky, pomeranče
• Ovesné vločky (celé, ne instantní)
• Batáta
• Celozrnný chléb na kvásku

Střední GI (56–69):

• Basmati rýže
• Celozrnné těstoviny
• Banán

Vysoký GI (70+):

• Bílý chléb, bageta
• Brambory (vařené, pečené)
• Bílá rýže
• Kukuřičné vločky
• Cukr, glukózový sirup

Faktory ovlivňující GI

GI není vlastností samotné potraviny — ovlivňuje ho řada faktorů:

• Zpracování — čím více zpracované, tím vyšší GI (celé zrno vs. bílá mouka)
• Vaření — al dente těstoviny mají nižší GI než rozvařené
• Kombinace — tuky, bílkoviny a vláknina zpomalují vstřebávání cukru
• Zralost — zralý banán má vyšší GI než nezralý
• Chlazení — studené vařené brambory mají díky rezistentnímu škrobu nižší GI

Glykemická zátěž

Glykemická zátěž (GL) zpřesňuje GI tím, že zohledňuje skutečné množství sacharidů v porci. Například vodní meloun má vysoký GI (72), ale nízkou GL, protože obsahuje hlavně vodu.

Praktický význam

Potraviny s nízkým GI přispívají k stabilnější hladině cukru v krvi, déle zasytí a mohou pomoci při řízení hmotnosti i prevenci diabetes mellitus 2. typu. Neplatí však, že potraviny s vysokým GI jsou automaticky nezdravé — záleží na celkovém složení jídelníčku.