Nálev

Nálev (též lák) je kapalina používaná k nakládání, konzervaci nebo marinování potravin. Podle složení se rozlišuje několik základních typů nálevů, z nichž každý plní odlišnou funkci.

Octový nálev

Nejrozšířenějším typem v české kuchyni je octový nálev na bázi octa, vody, cukru a soli. Používá se na nakládané okurky, papriky, houby, cibulky a zeleninové směsi. Typický poměr:

• 1 l vody
• 250 ml octa (8%)
• 100 g cukru
• 30 g soli
• Koření: bobkový list, pepř, nové koření, hořčičné semínko

Nálev se přivede k varu, zalije se jím zelenina v zavařovacích sklenicích a sterilizuje.

Solný nálev

Solný nálev (solanka) obsahuje pouze vodu a sůl, případně koření. Koncentrace soli se pohybuje od 3 % (pro kvašení) do 20 % a více (pro konzervaci). V solném nálevu se uchovávají kvašené okurky, olivy, kapary a sýr feta.

Sladký nálev

Používá se pro kompoty z ovoce – obsahuje vodu, cukr a případně skořici, hřebíček, citronovou kůru. Cukr konzervuje a zároveň zvýrazňuje přirozenou sladkost plodů.

Olejový nálev

Olivový olej nebo jiný rostlinný olej jako nálevové médium pro sušená rajčata, artyčoky, česnek, papričky nebo sýr. Olej vytváří anaerobní prostředí, v němž se potraviny nekazí. Důležité je, aby nakládaná zelenina byla dostatečně okyselená nebo předem blanšírovaná, jinak hrozí riziko botulismu.

Marinovací nálev

Na pomezí nálevu a marinády stojí kapaliny určené k ochucení a změkčení masa – kombinují ocet nebo citrusovou šťávu s olejem, bylinkami a kořením. Na rozdíl od klasického nálevu nejde primárně o konzervaci, ale o aromatizaci.