Marináda

Marináda je kořeněná tekutina, ve které se namáčí maso, ryby, zelenina nebo jiné potraviny před tepelnou úpravou. Účelem marinování je zjemnit texturu, proniknout do suroviny chutí a zlepšit šťavnatost výsledného pokrmu.

Základní složky

Většina marinád obsahuje tři prvky:

• kyselá složka – ocet, citrónová šťáva, víno, jogurt
• tuk – olivový olej, sezamový olej
• aromatické přísady – česnek, bylinky, koření, chilli

Kyselina narušuje bílkovinné vazby na povrchu masa, čímž ho zjemňuje. Tuk pomáhá rozpouštět a přenášet aroma koření.

Doba marinování

Surovina	Doporučená doba
Ryba a krevety	15–30 minut
Kuřecí	2–4 hodiny
Vepřové	4–12 hodin
Hovězí	6–24 hodin
zvěřina	12–48 hodin

Příliš dlouhé marinování v kyselém prostředí maso naopak rozruší a změní jeho konzistenci k horšímu.

Typy marinád

• středomořská – olivový olej, citrón, rozmarýn, česnek, oregano
• asijská – sójová omáčka, sezamový olej, zázvor, česnek, chilli
• jogurtová – typická pro indickou kuchyni (tandoori), zjemňuje maso
• pivní – pivo, hořčice, cibule – česká varianta pro vepřové maso
• vinná – červené víno, jalovec, bobkový list – pro zvěřinu

Zásady

Marinovat vždy v lednici, nikoliv při pokojové teplotě. Použitou marinádou od syrového masa nepolévat hotový pokrm – hrozí kontaminace. Maso před opečením osušit, aby se na povrchu vytvořila kůrčička.