Roštěná

Roštěná (také roštěnec nebo rostbíf) je prémiový hovězí řez z hřbetní části (svíčková a vysoký roštěnec). V české kuchyni označuje jak samotný kus masa, tak pokrm z něj připravený.

Části masa

• Vysoký roštěnec (rib eye, entrecôte) — z přední hřbetní části, prorostlý tukem, šťavnatý
• Nízký roštěnec (sirloin) — z bederní části, libovější
• Svíčková (tenderloin) — z vnitřní hřbetní části, nejjemnější

Česká roštěná

V tradiční české kuchyni se roštěná připravuje jako dušený pokrm:

Znojemská roštěná

Plátky roštěnce obalené v mouce, opečené a dušené s cibulí a nakládanými okurkami. Omáčka dostane pikantně kyselou chuť od okurkového láku a hořčice.

Roštěná na houbách

Dušená se žampiony nebo hřiby, zahuštěná smetanou.

Roštěná na víně

Připravená s červeným vínem, rajčatovým protlakem a kořením.

Mezinárodní přípravy

• Steak — grilovaný nebo pečený na pánvi (rare, medium, well done)
• Rostbíf — celý kus pečený v troubě, podávaný v plátcích
• Carpaccio — syrové tenké plátky
• Tartar — sekaný syrový roštěnec
• Sukiyaki — japonské fondue s tenkými plátky

Zrání masa

Kvalitní roštěná profituje z zrání masa (dry aging nebo wet aging), které rozloží pojivové tkáně a zintenzivní chuť. Suchým zráním po dobu 21–45 dní vznikají steaky výjimečné kvality.