Sous-vide

Sous-vide (francouzsky „pod vakuem", vyslovuje se přibližně sú-víd) je metoda vaření, při které se potravina vakuově zabalí do sáčku a vaří ve vodní lázni při přesně kontrolované nízké teplotě po delší dobu. Výsledkem je rovnoměrně připravené jídlo s optimální texturou.

Princip

Tradiční vaření pracuje s teplotami výrazně vyššími než cílová vnitřní teplota pokrmu (trouba 200 °C pro steak o cílových 55 °C). Sous-vide obrací logiku:

• Voda má přesně teplotu, jakou chceme dosáhnout uvnitř potraviny
• Pokrm nemůže převařit – i kdyby zůstal ve vodě déle
• Celý kus masa je rovnoměrně propečený od kraje po střed

Vybavení

• Imerzní cirkulátor (immersion circulator) – nejrozšířenější zařízení, připevní se na hrnec a ohřívá i cirkuluje vodu
• Vodní lázeň (water oven) – samostatná jednotka s víkem
• Vakuovačka – přístroj na vakuové balení do sáčků; alternativně metoda water displacement (vytlačení vzduchu vodou ze zip-sáčku)

Typické teploty a časy

Potravina	Teplota	Čas
Steak (medium-rare)	54–56 °C	1–4 hodiny
Kuřecí prsa	63–65 °C	1–2 hodiny
Vepřová panenka	58–60 °C	1–2 hodiny
Vejce (onsen egg)	63 °C	45–60 minut
Hovězí žebra	72 °C	24–72 hodin
Zelenina (mrkev, řepa)	85 °C	1–2 hodiny

Dokončení

Sous-vide samo o sobě nevytváří Maillardovu reakci (opečenou krustu). Proto se maso po vyjmutí ze sáčku dokončuje:

• Krátké opečení na rozpálené pánvi s olejem (30–60 s z každé strany)
• Grilování nebo opálení hořákem (kuchyňský torch)

Výhody a nevýhody

Výhody:

• Přesná kontrola nad výsledkem
• Šťavnaté, rovnoměrně připravené maso
• Možnost připravit předem a dokončit těsně před podáváním

Nevýhody:

• Dlouhé časy přípravy
• Vyšší počáteční investice do vybavení
• Nutnost dokončení pro vizuální a chuťový efekt