Škrob

Škrob je polysacharid složený z řetězců glukózy a představuje hlavní zásobní látku většiny rostlin. V potravinářství se používá jako zahušťovadlo, stabilizátor a surovina pro výrobu řady dalších přísad.

Zdroje škrobu

Průmyslově se škrob získává zejména z:

• kukuřice – nejběžnější světový zdroj (kukuřičný škrob)
• brambor – bramborový škrob, v Česku tradičně velmi rozšířený
• pšenice – pšeničný škrob
• rýže – jemný rýžový škrob
• tapioka – z kořenů manioku

Složení

Škrob se skládá ze dvou frakcí: amylózy (lineární řetězce) a amylopektinu (větvené řetězce). Poměr obou složek ovlivňuje vlastnosti škrobu – například vosková kukuřice obsahuje téměř samý amylopektin a její škrob tvoří průhledné, pružné gely.

Využití v kuchyni

• zahušťování omáček, polévek a krémů
• příprava pudingu a kiselů
• moučníky – jako přísada do piškotového těsta pro jemnější strukturu
• obalování před smažením

V české kuchyni se nejčastěji setkáme s bramborovým škrobem (solamyl) a kukuřičným škrobem (maizena). Před použitím se škrob rozmíchá ve studené vodě, aby se zabránilo tvorbě hrudek.

Modifikovaný škrob

V průmyslu se škrob chemicky nebo fyzikálně upravuje (modifikuje), čímž získává specifické vlastnosti – odolnost vůči mrazení, stabilitu v kyselém prostředí nebo schopnost tvořit gel za studena. Na obalech potravin bývá označen jako E1400–E1451.