Ganache

Základní čokoládová ganache - směs čokolády a šlehačky pro glazury, náplně a krémy

Příprava	5 min
Kategorie	Dezert
Kuchyně	Francouzská

Ingredience

čokoláda (nasekaná)
horká šlehačka
máslo (1 lžíce, volitelně)

Postup

1. Nalijte horkou šlehačku na nasekanou čokoládu
2. Nechte minutu stát
3. Promíchejte od středu ven až vznikne hladká lesklá emulze
4. Na závěr přidejte máslo pro extra lesk

Ganache je směs čokolády a šlehačky (případně másla), která slouží jako základ pro řadu cukrářských výrobků. Vznikla údajně v 19. století v Paříži omylem — učeň vylil horkou šlehačku do mísy s čokoládou a mistr mu vynadal ganache! (hlupáku).

Příprava

Základní postup: horká šlehačka se nalije na nasekanou čokoládu a nechá minutu stát. Poté se promíchá od středu ven, až vznikne hladká, lesklá emulze.

Poměr čokolády a šlehačky určuje konzistenci:

1:1 (čokoláda:šlehačka) — poleva, glazura
2:1 — náplň do pralinek a lanýžových kuliček
1:2 — lehká mousse nebo krém na dort

Použití

Čokoládová poleva — teplá ganache politá přes dort (sachr, drip cake)
Truffles (lanýže) — vychlazená ganache tvarovaná do kuliček, obalená v kakau nebo čokoládě
Náplň makronek a bonbónů
Čokoládové dorty — mezivrstva i finální potah
Ganache montée — ganache smíchaná s vyšším podílem šlehačky, vychlazená a našlehaná do nadýchaného krému

Tipy

Kvalita ganache závisí na kvalitě čokolády — používat couverture s minimálně 55 % kakaa. Šlehačka musí být čerstvá, s minimálně 33 % tuku. Při přidání lžíce másla na závěr získá ganache extra lesk a hedvábnou texturu.