Beurre blanc

Beurre blanc (doslova „bílé máslo") je francouzská emulgovaná omáčka z másla, bílého vína a šalotek. Pochází z oblasti Nantes v údolí Loiry a původně doprovázela sladkovodní rybu štiku.

Příprava

Jemně nakrájené šalotky se povaří v bílém víně a vinném octu, dokud tekutina nezredukuje na 2–3 lžíce. Při nízké teplotě se pak po kouskách vmíchává studené máslo – vždy nový kousek, až se předchozí téměř rozpustí. Výsledkem je krémová, hedvábná emulze.

Klíčem je kontrola teploty: příliš velký žár způsobí rozpad emulze a máslo se oddělí. Omáčka se dochutí sůlí a bílým pepřem.

Varianty

• Beurre rouge – stejný postup, ale s červeným vínem
• Beurre nantais – klasická verze s muscadetem (vínem z oblasti Nantes)
• Beurre citron – s přídavkem citronové šťávy místo octa

Podávání

Beurre blanc je klasickým doprovodem k rybám (štika, candát, losos), mušlím a blanšírované zelenině jako chřest nebo fazolky. V moderní kuchyni se používá i k drůbežímu masu nebo jako základ pro složitější omáčky.