Hroznová šťáva

Hroznová šťáva je nápoj získaný lisováním čerstvých hroznů (révy vinné) bez alkoholového kvašení. Na rozdíl od vína neprochází fermentací a zachovává si přirozenou sladkost plodů.

Výroba

Hrozny se po sklizni drtí a lisují. Získaná šťáva se pasterizuje (zahřeje na 80–85 °C), čímž se usmertí přirozené kvasinky a zabrání se fermentaci. Poté se plní do lahví nebo balení. Některé prémiové hroznové šťávy se vyrábějí metodou flash-pasterizace pro zachování maximálního aroma.

Druhy

• Bílá — z bílých odrůd (Müller Thurgau, Ryzlink, Chardonnay); světlá, jemně sladká
• Červená — z modrých odrůd (Frankovka, Concord, Merlot); tmavě fialová, výraznější chuť, bohatá na antokyaniny
• Růžová — z modrých hroznů s krátkým kontaktem se slupkami

Nutriční hodnota

Hroznová šťáva obsahuje cca 60–70 kcal na 100 ml. Hlavním cukrem je směs glukózy a fruktózy. Červená hroznová šťáva je bohatá na polyfenoly (zejména resveratrol) a flavonoidy — látky s antioxidačním působením. Studie naznačují podobný kardioprotektivní efekt jako u červeného vína, byť bez alkoholové složky.

Použití v kuchyni

• Nápoj — chlazená, čistá nebo ředěná vodou
• Mošt — čerstvě vylisovaná, nepasterizovaná šťáva (krátká trvanlivost)
• Želé a džemy — hroznové želé je v USA klasika
• Marinády — místo vína pro nealkoholické marináda
• Sorbet a zmrzlina
• Redukce — povařená hroznová šťáva jako sladká omáčka k dezertům nebo sýrům
• Verjus — šťáva z nezralých hroznů, kyselá, používaná místo octa