Fruktóza

Fruktóza (ovocný cukr) je jednoduchý monosacharid s chemickým vzorcem C₆H₁₂O₆. Je nejsladším přirozeně se vyskytujícím cukrem — přibližně 1,7× sladší než běžná sacharóza (řepný cukr).

Výskyt v potravinách

Fruktóza se přirozeně nachází v:

• Ovoce — nejvíce v hroznech, jablcích, hruškách, třešních, fíkách
• Med — tvoří cca 40 % obsahu
• Zelenina — cibule, červená řepa, kukuřice
• Agávový sirup — až 90 % fruktózy

HFCS

High-fructose corn syrup (HFCS, vysokofruktózový kukuřičný sirup) je průmyslově vyráběné sladidlo z kukuřičného škrobu. V USA od 70. let masivně nahradil sacharózu ve slazených nápojích, kečupech, pečivu a zpracovaných potravinách. V Evropě se používá pod názvem isoglukóza (glukózovo-fruktózový sirup).

Metabolismus

Na rozdíl od glukózy se fruktóza metabolizuje převážně v játrech. Mírný příjem z celého ovoce (kde je fruktóza doprovázena vlákninou, vodou a vitamíny) nepředstavuje problém. Nadměrná konzumace izolované fruktózy (ze slazených nápojů a průmyslových potravin) je však spojována s rizikem jaterní steatózy (ztučnění jater), obezity a metabolického syndromu.

Fruktóza v kuchyni

Při pečení fruktóza rychleji karamelizuje a hnědne (Maillardova reakce) při nižších teplotách než sacharóza. Proto se ovoce s vysokým obsahem fruktózy snadno připaluje. V zmrzlině snižuje bod tuhnutí a dodává měkčí texturu.