Jehněčí hřbet

Jehněčí hřbet je jedna z nejušlechtilejších partií jehněčího masa, získávaná z páteřní části trupu jehněte. Zahrnuje svaly podél páteře od lopatky až po kříž a vyznačuje se jemnou strukturou s tenkou vrstvou tuku.

Charakteristika

Hřbet patří mezi nejceněnější části jehněčího. Maso je křehké, šťavnaté a má výraznou, ale ne příliš silnou chuť typickou pro jehněčí. Na rozdíl od skopového je jemnější a méně pronikavé. Hřbet se prodává buď vcelku (tzv. sedlo), nebo naporcovaný na kotlety.

Kuchyňské využití

V české kuchyni se jehněčí hřbet připravuje spíše při slavnostních příležitostech, protože jehněčí není na našem trhu tak běžné jako vepřové nebo hovězí. Nejčastější úpravy:

• pečení vcelku s rozmarýnem a česnekem
• grilování jako rack of lamb
• porcování na kotletky a rychlé opékání na pánvi

Hřbet se hodí marinovat v olivovém oleji s bylinkami – kromě rozmarýnu výborně ladí tymián, oregano nebo máta. Doba pečení je kratší než u jiných částí, maso se podává růžové (medium rare).

Podávání

K jehněčímu hřbetu se tradičně hodí brambory pečené s bylinkami, grilovaná zelenina, zelené fazolky nebo ratatouille. Z omáček je klasikou mátová omáčka nebo redukce z červeného vína.