Kváskový chléb

Kváskový chléb je chléb kynutý pomocí přírodního kvásku, tedy směsi mouky a vody fermentované přirozeně přítomnými bakteriemi mléčného kvašení a divokými kvasinkami. Jde o nejstarší způsob kynutí chleba, praktikovaný tisíce let.

Kvásek

Chlebový kvásek se připravuje smícháním mouky (nejčastěji žitné) s vodou a opakovaným přikrmováním po dobu 5–7 dní. Během této doby se v něm rozmnoží prospěšné mikroorganismy, které produkují oxid uhličitý (nakypřuje těsto) a kyselinu mléčnou (dodává chuti a prodlužuje trvanlivost). Jednou vytvořený kvásek lze udržovat měsíce i roky.

Výhody kváskového chleba

• lepší stravitelnost – fermentace částečně rozkládá lepek a kyselinu fytovou
• delší čerstvost – kyselé prostředí brzdí plísně
• bohatší chuť – komplexní aroma s nakyslými tóny
• nižší glykemický index než u chleba z droždí

Tradice v Česku

Kvásková výroba chleba má v českých zemích nepřerušenou tradici. Vesnické pekárny a domácnosti pekly kváskovým způsobem po generace. Po období průmyslového pečení s droždím a zlepšovadly se od počátku 21. století kváskový chléb vrací – malé řemeslné pekárny i domácí pekaři jej opět upřednostňují.

Druhy

• žitný kváskový – tmavý, hutný, výrazně kyselý
• pšeničný kváskový – světlejší, jemnější, s mírným kváskem
• špalďák – ze špaldové mouky
• podmáslový – s přídavkem podmáslí