Kyselina fytová

Kyselina fytová (inositolhexafosfát) je přírodní sloučenina přítomná v semenech rostlin – obilninách, luštěninách, ořechách a semínkách. V potravinářství se řadí mezi tzv. antinutrienty, protože snižuje vstřebávání některých minerálních látek.

Mechanismus

Kyselina fytová váže železo, zinek, vápník a hořčík v trávicím traktu do nerozpustných komplexů (fytátů), čímž snižuje jejich biologickou dostupnost. Tento efekt je významný zejména u lidí, jejichž strava je založena převážně na rostlinných zdrojích.

Obsah v potravinách

• pšeničné otruby – 2,1–7,3 %
• sójové boby – 1,0–2,2 %
• fazole – 0,6–2,4 %
• vlašské ořechy – 0,2–6,7 %
• rýže neloupaná – 0,1–1,1 %

Jak snížit obsah fytátů

Tradiční kulinářské techniky účinně redukují kyselinu fytovou:

• Namáčení – luštěniny a obilniny namočit 8–12 hodin ve vodě, vodu slít
• Klíčení – aktivuje enzym fytázu, který fytáty rozkládá
• Fermentace – kváskový chléb obsahuje méně fytátů než chléb na droždí
• Vaření – vysoká teplota částečně odbourává kyselinu fytovou

Pozitivní účinky

Novější výzkumy ukazují, že kyselina fytová má i příznivé vlastnosti: působí jako antioxidant, váže těžké kovy a v laboratorních studiích vykazuje protinádorové účinky. Mírný příjem fytátů v rámci pestré stravy proto není problém.