Low & slow
Z WikiFood Recepty
Low & slow (anglicky „nízko a pomalu") je technika tepelné úpravy masa při nízké teplotě (90–135 °C) po dlouhou dobu (4–18 hodin i více). Jde o základní princip amerického BBQ a v posledních letech stále populárnější metodu i v české kuchyni.
Princip
[editovat]Tuhé kusy masa bohaté na kolagen a pojivové tkáně se při nízké teplotě pomalu proměňují: kolagen se rozpouští na želatinu, maso se stává neuvěřitelně křehkým a šťavnatým. Klíčová je vnitřní teplota kolem 90–95 °C, při které probíhá rozpad pojiv.
Typické pokrmy
[editovat]Americké BBQ
[editovat]- Pulled pork – vepřová plec uzená 12–16 hodin, poté roztrhaná vidličkami
- Brisket – hovězí hrudí, král texaského BBQ, 10–14 hodin
- Žebírka – vepřová žebra uzená 5–6 hodin (metoda 3-2-1)
- Beef ribs – hovězí žebra, dinosauří porce
Evropské techniky
[editovat]- Dušené maso – hovězí guláš, pot-roast, boloňská omáčka
- Confit – pomalé vaření v tuku (kachní confit)
- Ossobuco – dušená telecí kolínka
- Pečená vepřová kýta – česká klasika, v troubě na 120 °C několik hodin
Vybavení
[editovat]- Smoker (offset, kamado, pelletový) – pro uzení s kouřem
- Weberový gril – s nepřímým žárem
- Domácí trouba – na nízké teplotě s vodní lázní
- Sous vide – vakuové vaření při přesné teplotě
- Teplotní sonda – nezbytná pro kontrolu vnitřní teploty
Dřevo pro uzení
[editovat]| Dřevo | Charakter | Vhodné pro |
|---|---|---|
| Hikory | silné, slanina-like | hovězí, vepřové |
| Třešeň | mírné, ovocné | drůbež, vepřové |
| Jabloň | sladké, jemné | drůbež, ryby |
| Mesquite | velmi silné | krátké grilování, texaský styl |
| Buk | střední, univerzální | vše (tradiční v Česku) |
The Stall
[editovat]Při low & slow pečení nastává kolem 65–70 °C vnitřní teploty fenomén zvaný stall (zastávka) – teplota masa přestane stoupat i na několik hodin kvůli odpařování vlhkosti z povrchu. Řešením je zabalení masa do řeznického papíru nebo alobalu (Texas crutch).